Anatolij Komm: "Doma nimam kuhinje"

2024 Avtor: James Gerald | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-12 17:48

Anatoly Komm je edini ruski kuhar, ki je vključen v znameniti Michelin Red Guide. Je glavni mojster molekularne kuhinje v Rusiji. Vsak dan v svojih restavracijah prireja neverjetne gastronomske predstave, ki jih imenuje "gastronomska gledališča". "Na začetku predstave vam bodo prinesli črno štruco," je v intervjuju dejal Comm. - Zgoraj bo tako zvita spirala. Daš ga v usta, hlebček bo počil in spoznali boste, da jeste črni kruh, potresen z maslom in nasoljen. Samo kruh bo tekoč. Toda maslo je hrustljavo. " Vinaigrette v obliki zračnega pene, sled pod krznenim plaščem v obliki zvitka in številna druga podobna čudesa - pravzaprav je bolj gledališče kot restavracija. Septembra je slavni kuhar v pripravah na ruske gastronomske sezone v Parizu predstavil kulinarični komplet za prefinjeno francosko javnost. Anatoly Komm je dopisniku Clea povedal, kako bo presenetil Parižane, kaj je bolje, da ne kupuje v ruskih trgovinah, in o svoji prvi jedi v življenju.

Blitz raziskava "Cleo":

- Ste prijatelji z internetom?

- Da.

- Kaj je za vas nesprejemljivo razkošje?

- Obstaja vse, kar želite. Morate se omejiti.

- S katero živaljo se povezujete?

- Težko se povezujem z živaljo.

- Ste imeli v otroštvu vzdevek?

- Zagovornik.

- Ste sova ali škrinja?

- Lark.

- Ali imate talisman?

- Ne.

Gastronomsko gledališče

Anatolij Anatoljevič, zdaj je leto Rusije v Franciji in Francije v Rusiji. Ali menite, da je treba okrepiti tudi gurmanske in gastronomske odnose med našimi državami?

Nedvomno. Temu cilju sledimo. Čeprav nisem prepričan, da bomo lahko izboljšali odnose med državami, saj Francozom res želimo dokazati, da njihova kuhinja ni najboljša. In kot veste, so zelo ljubosumni na gastronomska vprašanja. Zato se mi zdi, da je konflikt neizogiben.

Ste se že odločili za jedilnik za ogled?

Kuhal bom jedi, ki po eni strani temeljijo na ruskih tradicijah, po drugi strani pa so prilagojene evropskemu in zlasti francoskemu okusu. Vesel sem, da imam priložnost presenetiti francosko občinstvo. Ker od Rusov vsi pričakujejo črni kaviar, gobe in balalajko - temu se že ves čas smeji ves svet.

Želim uničiti stereotip in svetu dokazati, da je naše kmetijstvo razvito in ribiči lovijo ribe. In glavna stvar je, da to res ni nič slabše od tega, kar se počne v Evropi.

Svoji restavraciji pravite gledališče …

Ja, in to je normalno, tako sprejeto po vsem svetu.

Ali stranke zapustijo maestra Anatolija Komma nezadovoljnega?

Pogosto. Ampak to ni zato, ker skuham slabo hrano, ampak zato, ker so ljudje navajeni jesti, in jih hkrati prisilim k razmišljanju. Obiskovalci so zmedeni, zakaj k vodki ne prinesejo banalne kumare in na splošno, kje je njihov sveže stisnjen sok. Vedno dajem naslednjo analogijo: ljudje so se zbrali v nočnem klubu in po naključju prišli do baleta. Seveda bodo zbegani in vse jih bo jezilo: glasba ni taka, alkohola pa ne prinesejo.

Natakar v vaših restavracijah deluje tudi kot vodnik po svetu molekularne kuhinje. Kako se obiskovalci odzovejo?

Pogosto negativno. Za našo elito sta kuhar in natakar uslužbenci, ljudje tretjega razreda. Žalostno, a tako pri nas dojemajo te poklice. Morda so za to krivi tudi restavratorji. Gastronomsko kulturo je treba vzgajati tudi od otroštva, sposobnost uživati v hrani, izbirati, razumeti okuse in odtenke. Naši ljudje še vedno menijo, da je škoda vprašati natakarja za nasvet ali priznati, da nimajo pojma, katera jed se skriva pod tem ali onim imenom, vsi se bojijo videti kot sesalci.

V Evropi je normalno, ko se v gastronomskih restavracijah pogovarjajo o tem, kaj in kako jesti, natakar in sommelier sta vaša vodiča.

- Kje ste preživeli svoje zadnje počitnice?

- Počitnic kot takih že dolgo ni bilo. Ostalo sledi turnejam po drugih državah, na drugih celinah. Sem na turneji po vsem svetu. Sodelujem z resnimi hoteli, zato zagotavljajo dobre pogoje. Seveda zvečer kuham, podnevi pa se lahko kopam in sončim.

- Kaj vas vzburja?

- Hrana. Daje veliko močnih občutkov. Knjige, glasba … Vse, zaradi česar razmišljate, čutite.

- Kako lajšate stres?

- Imam res težko delo. Rad bolj ležim na plaži. Veste, ko 12 ur stojiš na vročini v kuhinji, potem nekako ne želiš biti aktiven.

- Kakšna melodija je na vašem mobilnem telefonu?

- Klasična glasba.

- Kakšna je vaša psihološka starost?

- Ne vem, nisem razmišljal o tem.

- Kateri je vaš najljubši aforizem?

- Si kar ješ.

Kuhar brez kuhinje

Kako se je zgodilo, da si je geofizik po izobrazbi, oseba, ki je bila povezana z modno industrijo, nenadoma oblekel predpasnik in postal kuhar?

Dovlatov ima čudovit stavek: "Obstajajo primeri, ko ne ti izbiraš svojega poklica, ampak poklic izbere tebe." Vse življenje sem delal vse, da ne bi bil kuhar, a na koncu sem to tudi postal.

Se spomnite svojega prvega obroka?

Ja, spomnim se, bil sem star 4 leta. Pekla sem piškote s kislo smetano. In kljub mojim letom se mi je vse izšlo.

Zakaj ste se odločili za molekularno kuhinjo?

Molekularne kuhinje ni, poznajo sodobni kuharji o svojih izdelkih na molekularni ravni.

Ko greš k zdravniku, upaš, da pozna tvoje telo na molekularni ravni, da je študiral anatomijo in fiziologijo? Zakaj, ko greste k kuharju, ne želite, da pozna izdelke na enak način?

To je logično. Kaj kuhate doma?

Doma sploh ne kuham, ker za to nimam časa.

Toda vsaj občasno so vaši ljubljeni počaščeni z nekaj užitki?

Redko. Nimam niti kuhinje v polnem pomenu besede doma. Odrejen je zelo majhen prostor, kjer je štedilnik z dvema manjšima gorilniki in hladilnikom. Mikrovalovne pečice ni - to je grozljiva stvar, ki je nihče ne potrebuje.

Kaj ima slavni kuhar za zajtrk, če doma niti ni polno opremljene kuhinje?

Jogurt.

Pravijo, da je pot do moškega srca skozi želodec …

Pot do srca ženske je prav tako v večji meri kot pot moškega.

Ti veš bolje. In kaj bi morala deklica skuhati, da bi vas presenetila in se zaljubila vase?

Ne vem. Pravzaprav me lahko ljubljena ženska preseneti z vsemi - tudi sendvič je lahko dobro ali slabo pripravljen. Glavna stvar je, da je jed pripravljena z razumevanjem. Dovlatov je ob tej priložnosti spet rekel: "O čem se prerekamo, tudi če obstajajo dobre in slabe tekme."

Ali obstajajo stvari, ki so naravnost nadležne?

Ko ljudje mislijo na svoj trebuh kot na rezervoar za plin.

Ker se od živali razlikujemo po treh stvareh: lahko seksamo zaradi užitka in ne zaradi razmnoževanja, vemo, kakšen je prihodnji čas, in tretjič, lahko jemo zaradi užitka. Ker ko jedo zaradi hrane, je to suženjska družba.

Opomba za gostiteljico

Kako narediti tekoči kruh?

Veste, Hodja Nasreddin je govoril: "Nemogoče je opisati okus melone osebi, ki je še nikoli ni okusila." Vse to so zapleteni procesi z uporabo opreme, ki jih preprosto ni treba hraniti doma. Sami tega ne zmorete, tudi če vam podrobno opišem celoten postopek. Na enak način, kot da doma ne morete posneti celovečernega filma ali uprizoriti baleta.

Nekateri mediji ne skrivajo, da hrano kupujejo v tujini: od mesa do kruha …

In razumem jih, saj je tisto, kar se prodaja v naših supermarketih in celo v tako imenovanih luksuznih trgovinah, katastrofa. To je družabna hrana: hrana za brezdomce za velik denar.

Kje osebno kupujete hrano za svoj dom?

Imam veliko dobrih dobaviteljev - kmetov. V trgovinah ne kupujem živil, nikoli.

Se pravi, da so jabolka na vaši mizi izključno iz zasebne lastnine kmetov?

No, nekaj takega. In iz posesti, ki se ne nahajajo v bližini Moskve. Za okus in vrednost izdelkov je vse pomembno: kje in kako so ti pridelki rasli, kako so zanje skrbeli, kako so oplodili, kako so nahranili kravo, kako so na primer shranili sir ali mleko. Vse to je cela znanost.

Kaj je po vašem mnenju prepovedano jemati v trgovinah, da bi zaščitili svojo družino?

Na žalost skoraj nič ni nemogoče. Da bi prihranili čas in denar, se ljudje odločijo za instant hrano, polizdelke, zelenjavo in sadje, ki so v trgovinah shranjeni več mesecev; vsi izdelki, ki so obstojni na policah, vsebujejo konzervanse. Skratka, morate prebrati, kaj piše na etiketi. Toda različnih čipov, krekerjev in tako naprej ni mogoče uporabiti, in vsi vedo o tem. Vendar le malo ljudi razume, da je to pravi strup, ki deluje le počasi.

Dolgo bi lahko razlagal, kateri procesi se v človeškem telesu sprožijo pri uporabi teh, tudi jezik si ne upa reči, izdelkov, ampak bom preprosto rekel: polizdelki, konzervirana hrana, vse vrste čipsa in krekerjev niso samo brez okusa, ampak tudi res nevarni.

Ali obstaja kaj takega kot prehrana moda? Zdaj je recimo zdrava hrana v Moskvi modna, v sopotniških restavracijah pa le redko najdeš solato, oblečeno z majonezo …

Zdrava hrana je vedno v modi. Kar zadeva Rusijo, nikoli nismo imeli kulture uživanja hrane, še manj mode. Na splošno mi beseda moda v zvezi z gastronomijo ni všeč. To je umetnost, ne moda. In za kuhanje, doma ali v restavraciji, morate pristopiti kot umetnost, potem bo rezultat primeren. In ona, tako kot druge vrste umetnosti, ima svoje zakone.

Na primer?

Najenostavnejše in najbolj očitno: nikoli ne uporabljajte živil, ki so začela propadati, izogibajte se primitivni hrani, ki povzroča hitro sitost, ne uporabljajte umetnih začimb, kvasovk, ojačevalcev okusa in drugih čudežev. Če želimo izdelke izpostaviti pravilni toplotni obdelavi, za vsak izdelek svoj čas in svoj pristop, recimo.